Chefs de Biko califican su cocina como “gachupa” y “mestiza”

Por Marcela Gutiérrez Bobadilla. Corresponsal Londres, 2 Jun (Notimex).- Los chefs del restaurante Biko, en la Ciudad de México, Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver, definen su cocina como “gachupa”, una mezcla de cocina vasca y mexicana a base de ingredientes tradicionales locales. “No es cocina vasca, es una mezcla un poquito más de mexicana”, dijo en entrevista con Notimex el chef y cofundador Mikel Alonso de Biko, que hace 20 años abrió sus puertas en Polanco, en la Ciudad de México. El establecimiento, que se ubica en Presidente Masaryk 407, ofrece entre otros platillos carnitas de guajolote almendrado, camarones con achiote y quelites, cordero de la olla, sopa de frijol y codorniz de papantla, entre otras creaciones. “Es una cocina de unos piratas que no tienen puerto ya, gastronómicamente hablando en cuanto a identidad, porque cuando vienen los vascos nos dicen que no hacemos cocina vasca y los mexicanos dicen que no hacemos cocina mexicana”, señaló Alonso. Cofundador junto al chef Bruno Oteiza, Alonso precisó que Biko produce “una cocina mestiza que se ha ido intercalando entre productos y técnicas de viajes que hemos realizado”. Este año Biko reingresó a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en el lugar 37, después de una ausencia de un año en la lista anual de la revista británica Restaurant. El chef Gerard Bellver, catalán que llegó a México a los 12 años de edad, consideró que “fue una maravilla, no esperábamos que estuviéramos en los lugares 30 y estamos tres (restaurantes) de la Ciudad de México que están a unas cuadras el uno del otro”. El head chef aseguró: “No cambiaremos en Biko, porque nos han premiado por lo que hemos hecho y no por lo que vamos a hacer”. Por primera vez tres restaurantes mexicanos figuran en la lista de los 50 mejores del mundo: Pujol (16) Quintonil (35) y Biko (37), que se localizan en la exclusiva zona de Polanco, en la Ciudad de México. La editorial William Reed Media que publica la revista Restaurant organiza la lista anual que asegura es creada a través de la votación de un “influyente grupo de casi mil líderes de la comunidad internacional de restaurantes”.